Vitello tonnato

Vitello tonnato
Vitello tonnato
Descrizione
Ingredienti	1 Kg di vitellina da latte in un unico pezzo; 2 acciughe sott'olio; 1/4 di cipolla; 1 foglia di alloro; 1 costa di sedano; 1 carota; qualche foglia di prezzemolo; Ingredienti per la salsa tonnata 200 gr di tonno in scatola; 2 acciughe sott'olio; succo di mezzo limone; un pugnetto di capperi; olio EVO fruttato medio q.b.; qualche mestolo di brodo;
Tempo di preparazione	90 minuti

Indice

Il piatto si ispira alla Ricetta n.363 Vitello tonnato tratta dal libro Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi.

Dividete le 2 acciughe in otto pezzi. Fate delle incisioni nel vitello e inserite i pezzi di acciughe.
Mettete il pezzo di vitello in una rete per arrotolati.
In ina pentola capiente versate acqua abbondante. Aggiungete la cipolla, l'alloro, il sedano, la carota e il prezzemolo. Ponetela sul fuoco e aspettate che l'acqua bolla prima di aggiungere la carne ( deve essere completamente sommersa). fate cuocere per un'ora e mezza.
Togliete la carne dal brodo, ponetela su un piatto e fatela raffreddare.
Tagliate la carne a fette sottili. Vi consiglio di utilizzare un'affettatrice per ottenere fette molto sottili e tutte uguali.

Nella ricetta originale di Artusi la salsa tonnata viene preparata tagliando gli ingredienti a coltello e passandoli attraverso un setaccio Durante la preparazione va aggiunto l'olio EVO e il succo di limone.
Io vi consiglio di prepararla in modo facile con un frullatore ad immersione. Mettete nel bicchiere di un frullatore ad immersione il tonno sott'olio, le acciughe, i capperi, il succo di mezzo limone e frullate. Aggiungete gradualmente l'olio evo continuando a frullare fino ad ottenere una salsa cremosa ma molto densa. Aggiungete qualche mestolo di brodo in modo che la salsa sia cremosa ma meno densa e anche dal sapore meno forte.

Disponete le fette di vitello sul piatto di portata, aggiungete la salsa e fate insaporire per qualche ora. Potete ornare il piatto con qualche cappero, qualche spicchio di limone, qualche rametto di erbe aromatiche fresche.

Il vitello tonnato può essere conservato in frigo per 24 ore. Non occorre riscaldarlo prima di servirlo.
Potete anche congelare le fettine di vitello (senza la salsa). Poi le scongelate, preparate la salsa tonnata e condite le fettine. Lasciate un pò ad insaporire prima di servire.

E' un secondo piatto ottimo per tutta la famiglia.
La salsa tonnata nella ricetta originale di Artusi non prevede l'utilizzo di uova sode. Se volete una salsa più dolce e corposa vi consiglio di aggiungere nel bicchiere del mixer insieme agli altri ingredienti il tuorlo di tre uova sode. Frullate con gli altri ingredienti fino ad ottenere una salsa cremosa.
Per la preparazione della salsa tonnata vi consiglio un olio fruttato medio. E' quello che più si avvicina all'olio fine presente nella ricetta di Pellegrini Artusi.
Con il brodo avanzato potete preparare un ottimo risotto.
Se volete conoscere meglio Pellegrino Artusi e la sua opera La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene leggete il post Artusi, Svezzamento e Pappablog.