Totani ripieni
Da Pappa Wiki, ricette di una pediatra per le mamme a Km 0
Versione del 19 nov 2022 alle 23:16 di MarioPortera (discussione | contributi)
Preparazione della ricetta
- Iniziate pulendo i Totani. Afferrate i tentacoli e staccateli dal sacco. Tirando delicatamente vengono via anche i visceri. Eliminate gli occhi e il becco corneo che si trovano al centro dei tentacoli. Estraete la sottile pennetta trasparente che prende il nome di calamo o gladio. Eliminate la pellicina che ricopre il sacco e pulite quest'ultimo anche all'interno.
- Tritate finemente i tentacoli e fateli cuocere in una padella con un filo d'olio e un cipollotto tritato finemente.
- Eliminate la crosta dal pane raffermo. In un piatto fondo versate del latte e immergetevi la mollica per qualche minuto.
- Togliete dal fuoco la padella con i tentacoli, aggiungete la mollica di pane che avete strizzato , l'uovo sbattuto, il parmigiano grattugiato, la mortadella tagliata finemente, la mozzarella a dadini e metà del trito di erbe aromatiche fresche. Mescolate bene per ottenere un composto omogeneo e morbido. Se troppo liquido aggiungete altra mollica di pane o un pò di parmigiano grattugiato.
- Aiutandovi con un cucchiaino riempite i sacchi dei totani solo per 2/3. Non fateli troppo pieni perché in cottura si ritirano. Chiudete i sacchi con uno stecchino.
- In una padella capiente rosolate i totani con un filo d'olio, sfumate con il vino bianco.
- Aggiungete il rimanente trito di erbe aromatiche fresche, mescolate e fate cuocere per un paio di minuti.
- Aggiungete la passata di pomodoro e fate cuocere per 20 minuti a fiamma bassa e con coperchio. Se necessario aggiungete piccoli quantitativi di acqua durante la cottura.
Conservazione
- I totani ripieni cotti possono essere conservati in frigo per 24 ore e riscaldati al forno o in padella prima di servire.
Consigli
- la dose della ricetta è calcolata per 4 persone.
- Scegliete totani freschi: pelle ben attaccata al corpo, occhio vivo, colore tendente al marrone, profumo di mare e non di ammoniaca.
- Come distinguere i Calamari dai Totani? I primi hanno un colore rosa violaceo con possibili sfumature rosse, i secondi sono prevalentemente marroni tendenti all'arancione. Le pinne laterali dei Calamari sono membrane romboidali poste a metà del mantello, mentre quelle dei Totani sono corte, triangolari e poste nella parte finale del corpo. Infine il calamo o gladio nei calamari è più spesso.
- Le erbe aromatiche conferiscono aroma e sapore permettendo di non usare il sale.
- Può essere utile tenere in balcone dei vasi con piante aromatiche (timo, salvia, rosmarino, basilico), così da averle fresche e sempre a disposizione.
- Se non disponete di erbe aromatiche fresche potete sostituirle con un mix di erbe aromatiche secche.
- Potete sostituire le patate con verdure cotte la vapore (broccoletti, zucchine, carote ) oppure con un'insalata fresca mista.
- Provate anche la ricetta dello Sgombro al cartoccio. Resterete soddisfatti.
- Se vi va di provare tante golose ricette preparate con la friggitrice ad aria leggete il post Friggitrice ad aria - funzionamento e tante ricette golose con Pappablog